黄曲霉（méi）素

      食用（yòng）黄曲霉（méi）素（sù）污染的（de）食物是肝癌发生的重要原因之一。受潮（cháo）霉（méi）变（biàn）的花生、玉米以及其衍生制（zhì）品（如花生油、玉米油、玉米粉、零食等）都有（yǒu）可能诱发肝癌。

　　我国规定（dìng）食（shí）物中的黄曲（qǔ）霉毒（dú）素不得（dé）超过20μg/kg。黄曲霉毒素耐（nài）高（gāo）温，268℃才可（kě）能将其破坏，我们（men）平时的烹饪温（wēn）度是（shì）无（wú）法破（pò）坏黄曲霉毒素的。

　　黄曲霉（méi）素不溶于水（shuǐ），所以水洗也不能去除。花生油和（hé）玉米油经过（guò）正（zhèng）规的（de）多次精炼后，可以（yǐ）基（jī）本去除其中的黄（huáng）曲霉毒（dú）素，可以安全（quán）食（shí）用。

　　大（dà）量（liàng）饮酒

　　长期大量饮酒是（shì）肝癌发生的另一个（gè）重要原因。我国北（běi）方地区喜喝白（bái）酒，尤其是高浓度白酒，是肝癌发生的危险因（yīn）素。

　　据国外报道，45%的（de）肝癌是重度饮酒导致（zhì）的。长期过量饮酒可以导致酒精（jīng）性肝病，甚（shèn）至酒精性肝硬化，一部分人会发展成肝癌。

　　饮（yǐn）酒还（hái）可使本已有慢性乙肝或丙肝的患者（zhě）加速发生肝硬化和（hé）肝癌过程。在（zài）肝硬化患（huàn）者中，比不饮酒者相比，饮酒者发生肝癌的（de）风险大大（dà）增加。

　　饮用（yòng）污染水质

　　饮用污染严重的塘（táng）水（shuǐ）或宅沟（gōu）水，与肝癌的高发病率也有（yǒu）关，尤其在我国肝癌高发的农村地区。

　　这是因为塘水和宅沟水中的水藻毒素（如（rú）微囊藻毒素（sù））是一（yī）种强促癌因素。黄（huáng）曲霉毒素B1与微囊（náng）藻毒素（sù）联合作（zuò）用（yòng）是肝癌发生的重要病因（yīn）之一。

　　我国农村很多地方改用深（shēn）井水或自（zì）来水（shuǐ）后，肝癌的发生率有所下降。

　　腌制食品

　　腌（yān）制食（shí）品（pǐn）往往含有较高的亚硝酸盐（yán），这是一（yī）种很强的致癌物质（zhì），可引发多种癌症（zhèng）（如胃癌（ái）、肝癌（ái）等），所以不宜食用（yòng）。

　　烧烤食物、油炸或烧焦的食物往往含有较多的苯并芘等多（duō）环芳烃类物质，这些物（wù）质的致癌（ái）性（xìng）非（fēi）常高（gāo）。所以尽（jìn）量不要食用腌制食品（pǐn）、烧烤类、油炸或烧焦的食（shí）物。

　　其（qí）他不良饮食因素

　　过期的（de）油（yóu）类含有一种叫丙二醛的致癌物（wù）质，能使（shǐ）蛋白质结构（gòu）变异，导致正常细胞（bāo）发（fā）生癌（ái）变。

　　研究发现，在西（xī）方国家，成人早期（qī）出（chū）现的糖尿病或肥（féi）胖可使肝癌的风险增（zēng）加5倍。糖尿病（bìng）、肥胖或有代谢综合征者患肝癌的危险也会增（zēng）加（jiā）。

　　肥胖、糖尿病、代谢综合征往往与饮食和生活（huó）习（xí）惯密（mì）切相关，高（gāo）热量、无节制的饮食以及疏（shū）于锻炼都是这些疾病高发的原因。

　　小结（jié）

　　以上这些饮食（shí）因素还可能与其他致癌因素起协同作用，例如（rú）已经有（yǒu）脂肪肝的人，如果还要大量喝酒（jiǔ），会增加肝癌发（fā）生的风险；已经有慢性肝病的人，再食用黄曲霉毒素（sù）污染的食物，肝癌发病率也会（huì）增（zēng）加。

　　平日饮食中（zhōng）一定要（yào）注意不食霉（méi）变食物（wù），不喝不洁净（jìng）的水（shuǐ），不吃腌（yān）制、油炸（zhà）、烧（shāo）烤或烧焦（jiāo）的食物，不用过期（qī）或变味的食（shí）用油或食品（pǐn），不吃高脂、高油（yóu）、高热量食物。

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